ارتباط با ما : info@behrazm.ir

بهداشت مواد غذائی درشرایط بحران

مقدمه

 

همزمان با بروز شرایط بحران دسترسی به مواد غذائی سالم و مطمئن به دلیل تخریب مراکز تهیه و فروش مواد غذائی، انبارهای نگهداری، مراکز طبخ و همچنین تخریب محل زندگی بلازده‌ها که در آنجا مواد غذائی مصرفی خانوار به نحوی نگهداری می‌شده با مشکل روبرو می‌گردد. آسیب وارده تأسیسات شبکه توزیع برق سبب ایجاد اختلال در سیستم‌های برودتی نگهداری مواد غذائی فساد پذیر (سرد خانه‌ها)، کارخانه‌های یخ سازی گردیده و موجب فساد و به هدر رفتن مواد غذائی موجود در آن‌ها می‌شود. این صدمات ممکن است منجر به کمبود حاد غذا گردد و تا زمانی که امر تأمین مواد غذائی برای اهالی بلازده به حالت عادی بر نگردد برای تغذیه بازماندگان حادثه به کمک‌های خارج از منطقه بلادیده نیاز می‌باشد.

مشکلات نا شی از فقدان غذا و آلودگی غذا در بحران:

در جریان وقوع بلا، جاده‌ها و راههای ارتباطی آسیب دیده و در امر حمل و نقل مواد غذائی به منطقه بلادیده اختلال ایجاد می‌شود که در صورت شدت حادثه ممکن است نیاز به استفاده از چرخ بال‌های امداد برای تأمین تغذیه و سایر مایحتاج بلادیدگان باشد.

مواد غذائی بسته به میزان فساد پذیری و نوع حادثه در زمان‌های متفاوت دچار فساد و آلودگی می‌شوند به طور مثال گوشت و فراورده‌های گوشتی، مرغ و انواع محصولات لبنی طی چند ساعت نگهداری در شرایط نا مطلوب دچار آلودگی می‌شوند که مصرف آن‌ها ممکن است عواقب خطرناکی برای مصرف کننده به همراه داشته باشد نوع بلا درسلامت و شدت آلودگی مواد غذائی تأثیر بسزائی دارد.

برای دستیابی به تغذیه صحیح و متعادل، توجه کافی به بهداشت مواد غذائی به طور یقین از جمله عوامل اساسی است. زیرا امکان آلودگی و فساد مواد غذائی به دلیل راهیابی و فعالیت میکروار گانیسم ها و یا تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیائی هموار وجود داشته و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در مراحل مختلف تهیه، طبخ و نگهداری مواد غذائی، سلامت و حیات انسان پیوسته در معرض تهدید قرار دارد.

همزمان با بروز بلا بسته به نوع و شدت آن دسترسی اهالی منطقه بلا زده به امکانات پخت و پز غیر ممکن می‌گردد با توجه به اینکه در تأمین مواد غذائی نیز محدودیت‌های شدید وجود دارد، بازماندگان بلایا برای رفع گرسنگی ممکن است هر نوع ماده غذائی که دسترس آن‌ها وجود داشته باشد را بدون در نظر گرفتن مسائل بهداشتی و صرفأ به منظور تأمین نیازهای غذائی مصرف کنند که در این صورت عواقب ناگواری به دنبال خواهد داشت.

مسمومیت‌های غذائی ممکن است در نتیجه مصرف غذاهای آلوده ایجاد شوند.

غذا ممکن است در اثر ماندگی و یا عدم رعایت موازین بهداشتی در چرخه تهیه و توزیع و با اصولأ از ابتدای تولید آلوده باشد. عوارض ناشی از مصرف غذای آلوده را اصطلاحأ مسمومیت‌های غذائی می‌نامند.

از دیگر عوارض پس از بروز بلایای طبیعی گرسنگی است که به دلیل عدم دسترسی به موالد غذائی خصوصأ در ساعات اولیه بروز بحران و قبل از رسیدن نیروها و کمک‌های امدادی و مردمی ایجاد می‌شود.

بیماری هائی نظیر التور (شبه وبا) در مواردی که سبزیجات، کاهو و میوه جات مصرفی در اردوگاه‌های نگهداری بازماندگان بلایا به خوبی ضدعفونی نگردد به سرعت منتشر شده و ممکن است مصرف کنندگان را مبتلا نماید.

به طور کلی اقدامات تأمین مواد غذائی برای بازماندگان حوادث و بلایای طبیعی را با توجه به زمان بروز می‌توان به دو مرحله تقسیم نمود:

1) تأمین مواد غذائی برای روزهای اولیه بحران:

معمولأ در روزهای اولیه بروز بلایای طبیعی بازماندگان به دلیل فشارهای روانی ناشی از دست دادن نزدیکان خود، نداشتن امکانات و سرپناه مناسب، عدم آگاهی از محل استقرار تا زمان بازسازی خانه‌های تخریب شده در اثر بروز بلایا و حوادث طبیعی از ایمنی ضعیفی برخوردار هستند لذا چنانچه در تغذیه آن‌ها کم‌ترین آلودگی وجود داشته باشد سریعأ عوارض مسمومیت مشاهده می‌شود. بنابراین در ساعات اولیه بحران مصرف مواد غذائی زیر توصیه می‌شود:

1-1) محصولات کنسرو شده:

این محصولات اعم از کنسروهای گوشتی، کنسرو لوبیا، کنسرو مرغ و تن ماهی. علی رغم دقت و حساسیتی که در تولید آن‌ها به عمل می‌آید باز هم احتمال آلودگی در اثر فعالیت‌های میکروبی وجود دارد لذا توصیه می‌شود قبل از مصرف بمدت 15 دقیقه در حرارت جوش قرار گیرد در هیچ حالت حتی داشتن تاریخ مصرف معتبر استفاده از کنسروهائی که قوطی آن‌ها باد کرده، زنگ زده یا دارای نشت می‌باشند توصیه نمی‌شود لذا لازم است از مصرف آن‌ها خودداری گردد.

2-1) کمپوت انواع میوه‌ها:

با توجه به اینکه ویتامین‌ها اغلب از طریق مصرف میوه‌ها و سبزیجات تأمین می‌شود. به دلیل شرایط بحران امکان دسترسی به میوه و سبزی استفاده از کمپوت میو ها می‌تواند در تأمین ویتامین‌ها مفید واقع شود.

سالم سازی سبزیجات:

علی هذا بدلیل علاقمندی مردم به نحو سالم سازی سبزیجات در ذیل به مراحل سالم سازی سبزیجات می‌پردازیم تا در صورتی که امکان استفاده از سبزی سالم وجود داشته باشد، مورد استفاده قرار گیرد.

الف) تخم انگل زدائــــی:

1- ابتدا سبزیجات را به خوبی پاک کرده، شستشو دهید تا مواد زائد و گل و لای آن بر طرف شود.

2- سپس آنرا در یک ظرف 5 لیتری ریخته به ازای هر لیتر 3 تا 5 قطره مایع ظرفشوئی معمولی به آن اضافه کرده و ظرف را پر از آب نمائید و قدری بهم بزنید تا تمام سبزی داخل کفاب قرار گیرد.

3- مدت 5 دقیقه سبزی را در کفاب نگهدارید سپس سبزی را با آب سالم شستشو دهید تا تخم انگل‌ها باقیمانده مایع ظرفشوئی از آن جدا شود.

ب) گنــد زادئی:

برای نابودی باکتری‌های بیماری زا یک گرم (نصف قاشق چایخوری) پودر پرکلرین را در ظرف 5 لیتری پر از آب ریخته کاملأ حل نمائید. سپس سبزی تخم انگل شده را برای مدت 5 دقیقه در محلول فوق قرار دهید.

ج) شستشو:

سبزی گندزدائی شده را مجددأ با آب سالم بشوئید تا باقیمانده کلر از آن جدا شود و سپس مصرف نمائید.

3-1) فرآورده‌های خشک:

به دلیل عدم دسترسی به نان و سایر فرآورده‌های آردی تازه استفاده آر نان‌های خشک، بیسکویت، کراکر و نان

سوخاری در تأمین بخشی از نیازهای غذائی مفید است.

آب میوه‌های بسته بندی شده توسط کارخانه‌های معتبر:

استفاده از آب میوه‌های بسته بندی شده در تأمین بخشی از ویتامین هائی که از طریق مصرف میوه‌های تازه تأمین می‌شوند مؤثر خواهد بود.

4-1) شیر استرلیزه و سایر فرآورده‌های لبنی پاستوریزه

شیر استرلیزه به دلیل عدم نیاز به شرایط ویژه نگهداری می‌تواند جایگزین مناسبی برای شیرهای پاستوریزه از قبیل خامه، پنیر، ماست و ... که به خانوارها تحویل می‌گردد لازم است در مهلتی توسط کارشناسان بهداشت تعیین می‌شود، مورد استفاده قرار گیرد.

5-1) خشکبار:

اعم از مغزها (مغز گردو، مغز بادام، مغز پسته و ...) برگه میوه‌های مختلف، کشمش، و ... توصیه می‌گردد این محصولات که در شرایط معمولی ماندگاری طولانی دارند مورد مصرف قرار می‌گیرد. با وجود اینکه بخش اعظمی از مواد غذائی که در زمان بروز بلایای می‌شود و پس از تأئید مقامات بهداشتی بین اهالی مناطق آسیب دیده از بلایای طبیعی توزیع می‌شود باز هم رعایت دستورات بهداشتی صادره توسط کارشناسان در کاهش مخاطرات ناشی از مصرف مواد غذائی (اعم از انواع مسمومیت و عفونت‌های غذائی) بسیار مؤثر می‌باشد.

2) تأمین مواد غذائی پس از استقرار بلازدگان در اردوگاه‌ها:

با توجه به وسعت و شدت حادثه، بازسازی مناطق آسیب دیده از بلایای طبیعی ممکن است چند ماه تا چند سال به طول بیانجامد. لذا تغذیه حادثه دیدگان از غذاهای متداول با در نظر گرفتن عادات غذائی در منطقه وقوع حادثه به طریق زیر امکان پذیر است.

1-2) مواد غذائی خشک و غیر فساد پذیر

معمولأ این مواد غذائی مانند آرد، شکر، ماکارونی، روغن و ... که دارای ماندگاری طولانی تری نسبت به مواد غذائی فساد پذیر هستند بدون نیاز به شرایط ویژه نگهداری (یخچال، سرد خانه) بصورت هفتگی بین خانوارهای مستقر در چادرهای تدارک دیده شده توسط نیروهای امداد توزیع می‌گردد.

2-2) فرآورده‌های لبنی و پروتئینی:

با توجه به این که این گونه مواد شامل شیر، خامه، انواع گوشت مرغ، ماهی و دیگر مواد غذائی سریع الفساد جهت نگهداری نیاز به یخچال، سرد خانه، فریزر و شرایط ویژه نگهداری دارند، بایستی به صورت روزانه به خانوارها تحویل گردد و مصرف کنندگان نیز توصیه‌های بهداشتی در مصرف این مواد را مراعات کنند.

3-2) میوه و آب میوه:

توصیه می‌شود دقت کافی در شستشو و ضد عفونی میوه به عمل آید و آب میوه بسته بندی در کارخانه معتبر قبل از انقضاء مهلت مصرف مورد استفاده قرار گیرد.

4-2) فراورده‌های کنسرو شده و شیر استریلیزه:

این مواد به دلیل تمهیدات بعمل آمده در فرآیند تولید در شرایط نگهداریمعمولی برای مدت طولانی قابل نگهداری می‌باشند لیکن به هیچ وجه استفاده از قوطی‌های کنسرو با ظاهر متورم (باد کرده) زنگ زده و دارای نشتی توصیه نمی‌شود. همچنین شیر استریلیزه با مهلت مصرف 6 ماهه بلافاصله پس از باز شدن درب آن مورد مصرف قرار گیرد.

شرایط نگهداری مواد غذائی در شرایط بحران

مواد غذائی مقاوم به فساد از قبیل شکر، آرد، برنج و ... باید در شرایطی به دور از رطوبت، گرد و غبار و خارج از دسترس حشرات و جوندگان در مدت کوتاه نگهداری شوند. غذائ فساد پذیر نیاز به شرایط نگهداری ویژه (در یخچال و یا فریزر) داشته و در صورتی که امکان تأمین دستگاه‌های برودتی در شرایط بحران (بروز بلایای طبیعی) در منطقه وقوع حادثه وجود نداشته باشد لازم است در محل‌هایی به دور از محل ایجاد بحران که شرایط نگهداری مطلوب مواد غذائی فساد پذیر وجود دارد نگهداری نموده و به میزان نیاز مصرف روزانه بین حادثه دیدگان توزیع شود.

فساد مواد غذائی:

تعریف: زمانی که یک ماده غذائی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنش‌های شیمیائی در آن به صورتی به وقوع بپیوندد به طوریکه ارزش مصرفی آن کاملأ پائین آمده و یا از بین برود در این صورت چنین ماده غذائی را فاسد می‌نامند. فساد یا توسط عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود مواد غذائی ایجاد می‌شود و دارای منشأ فیزیک و شیمیائی بیولوژیک و یا میکروبیولوژیک می‌باشد. یک ماده غذائی فاسد آن چنان دچار تغییرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می‌شود که مصرف کنندگان متوجه آنچه شده و از مصرف آن ممانعت می‌ورزند در صورتی که در بسیاری از مواد غذائی آلوده مانند گوشت آلوده به سالمونلا هیچ گونه از تغییرات فوق مشاهده نمی‌گردد. بنابراین هر غذای آلوده و غیر قابل مصرفی را نمی‌توان فاسد (به معنای واقعی کلمه) نامید. معمولأ وقتی صحبت از فساد یک ماده غذائی به میان می‌آید نخست فساد میکروبی تداعی می‌گردد. گرچه در بین مواد غذائی فساد میکروبی در سطح بالائی را تشکیل می‌دهد و لی میکروارگانیسم‌ها یکی از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمی‌باشند.

مواد غذائی تولید شده در کارخانجات مواد غذائی که به صورت بسته بندی شده عرضه می‌شود علاوه بر رعایت شرایط نگهداری باید مشخصات زیر را دارا باشد:

1- دارا بودن پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی

2- تاریخ تولید و انقضاء معتبر

3- شماره سری ساخت

4- نام و نشانی کارخانه سانده

5- نام محصول

6- مواد تشکیل دهنده محصول

اقدامات لازم هنگام بروز مسمومیت‌های غذائی:

1- بلا فاصله جریان را به اطلاع مقامات بهداشتی مسئول رسانیده و یا مسموم را به بیمارستان ویژه مسمومین برسانیم.

2- نگهداری باقیمانده مواد غذائی که بوسیله فرد یا افراد مسموم مصرف شده است هرگز این مواد را نباید دور ریخت زیرا آزمایشات لازم بر روی آن‌ها در اغلب موارد راهنمای خوبی برای پزشک و مسئولین می‌باشد.

3- جمع آوری نمونه هائی از مواد استفراغ شده و مدفوع بیمار جهت انجام آزمایشات لازم

4- همکاری با پزشک و مقامات مسئول با دادن پاسخ صحیح به سؤالات آن‌ها و اطلاعات لازم به مقامات مسئول زیرا پاسخ صحیح می‌تواند راهنمای ارزنده ای برای شناخت علل آلودگی و در نتیجه جلوگیری از آلودگی‌های بعدی باشد.

ده اقدام برای تهیه ومصرف غذای سالم (به پیشنهاد سازمان بهداشت جهانی 1991):

1- غذاهای سالم فرآیند شده را انتخاب و مصرف کنید.

2-غذا را کاملأ بپزید

3- غذای پخته را سریعأ بخورید

4- غذای پخته را با دقت و به طور صحیح نگهداری کنید.

5- غذای پخته را قبل از مصرف مجدد به طور کامل گرم کنید.

6- از تماس غذای خام با غذای پخته جدأ اجتناب کنید.

7- هنگام شستشوی دستانتان همواره از صابون استفاده کنید.

8- تمامی سطوح آشپزخانه و مکانهای عمومی عرضه غذا را همیشه تمیز نگه دارید.

9- غذاها را از دسترس حشرات جوندگان و سایر حیوانات دور نگه دارید.

10- همواره از آب بهداشتی و سالم استفاده کنید.

4) کنترل بهداشتی و شناسائی علائم فساد در برخی از مواد غذائی

1-4) بهداشت گوشت:

گوشت و فراورده‌های گوشتی یک از فساد پذیرترین مواد غذائی است و محیط بسیار مساعدی برای فعالیت میکروب‌ها و مخمرها و کپک‌ها است لذا گوشت در اثر آلودگی‌های مختلف، فاسد و غیر قابل مصرف می‌گردد.

- علائم فساد در گوشت خام:

1- داشتن بوی نا مطبوع

2- چسبناکی یا لزجی سطح گوشت

3- تغییر رنگ قرمز به قهوه ای و یا خاکستری

2-4) کنترل بهداشتی مرغ و طیور

قبلاز هر چیز باید توجه داشته باشیم که طیور مورد آ زمایش در حالت زنده سر بریده شده‌اند یا پس از مرگ سر آن‌ها را جدا نموده‌اند در صورتیکه زنده سر بریده باشند. نسوج اطراف محل سربریدگی هنگام ذبح از خود عکس العمل نشان داده و متورم می‌گردد.

در صورتیکه در طیور مرده این عکس العمل وجود نداشته و نسوج اطراف متورم نیست و محل برش یکنواخت است. ضمنأ در طیور زنده در محل سر بریدن لخته‌های خون مشاهده می‌شود که در طیور مرده این حالت دیده نمی‌شود.

- علائم فساد در مرغ خام:

1- بوی غیر طبیعی 2- چسبندگی و لزج بودن سطح بدن 3- تغییر رنگ از صورتی روشن به سفید کم رنگ و یا خاکستری

3-4) بهداشت شیر:

شیر خوب و سالم باید دارای طعم مطبوع، خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد باشد.

4-4) کنترل بهداشتی تخم مرغ:

باید توجه نمود که پوسته خارجی پاک و تمیز، دارای شکل طبیعی ومحکم باشد. اگر تخم مرغ سالم وتازه را در ظرف آب معمولی غوطه ور کنیم باید در ته ظرف قرار گیرد. تخم مرغ سالم دارای سفیده غلیظ وکش دار بوده ولایه نازکی که زرده آن را در برگرفته محکم است وزرده کم وبیش حالت کروی خود را حفظ کرده است. در حالی که در تخم مرغ کهنه ومراحل پیشرفته فساد، زرده وسفیده به کلی با همدیگر مخلوط شده وبوی نامطبوع از آن به مشام می‌رسد. معمول‌ترین روش نگهداری تخم مرغ نکهداری در سرما ورطوبت مناسب است حرارت 2 -1 درجه سانتی گراد ورطوبت 85-80 درصد تا چند ماه شرایط مناسبی برای نگهداری آن ایجاد می‌کند.

5-4) بهداشت مواد غذائی کنسرو شده:

غذاهای کنسرو شده از اصلی‌ترین غذاهای تأمین کننده نیازهای تغذیه ای بازماندگان مناطق بحران زده می‌باشد چنانچه با اصول صحیح عملی تهیه شوند برای مدت‌های طولانی قابل نگهداری هستند و در اثر مرور زمان، تنها ممکن است تغییرات نا چیزی در کیفیت خوراکی آن‌ها ایجاد شود. اما عوامل زیادی ممکن است موجب فساد و سمیت محتوی آن‌ها بشود که بعضی از این عوامل ظاهری هستند و هر کس با کمی دقت می‌تواند آن‌ها را تشخیص داده و از مصرف آن‌ها خودداری نماید. شناخت این علائم برای کلیه مصرف کنندگان قوطی‌های کنسرو و کمپوت ضروری است. برای شناسائی قوطی‌ها و اطمینان از سالم بودن آن‌ها لازم است قبل از هر کار بر چسب کاغذی آنرا جدا نمود تا بدنه قوطی و درزهای آن کاملأ آشکار شود. بعد آنرا معاینه نمود و در صورت وجود هر یک از علائم زیر از مصرف آن‌ها خودداری کرد.

1- وجود تورم (باد کردگی) در دو طرف قوطی کنسرو

2- نشت یا بیرون زدگی محتویات قوطی کنسرو

3- کنده شدن لعاب داخلی قوطی کنسرو

5- تغییر رنگ محتویات قوطی از حالت طبیعی

6- بوی نا مطبوع و غیر طبیعی محتویات قوطی

علائم فساد در نان: بوی کهنگی و مشاهده کپک در سطح نان

علائم فساد در آب لیمو: رنگ غیر طبیعی، رسوب بیش از حد، وجود کپک در سطح آب لیمو

علائم فساد در در پنیر: تغییر رنگ، بوی تند، چسبناک یا لزج شدن سطح پنیر در اثر کپک زدگی، خرد شدن آسان در هنگام برش

علائم فساد در بیسکویت: جذب رطوبت، تغییر رنگ، بوی نم، کپک زدگی سطحی (بوی کپک)، وجود حشره یا لارو حشره در بیسکویت

چگونگی استفاده از حس لامسه (لمس کردن انگشتان) در تشخیص فساد مواد غذائی:

نظر به اینکه اکثر مواد غذائی فاسد و یا در حال فساد (در مقایسه با حالت طبیعی و سالم آن‌ها) تغییر حالت داده و نرم می‌شوند. از این رو یکی از روش‌های تشخیص بعضی ااز مواد غذائی فاسد (یا نزدیک به فساد) استفاده از حس لامسه (انگشتان) می‌باشد. به عنوان مثال، در تشخیص ماهی فلس دار فاسد، یکی از راههای تشخیص، فرو بردن انگشت در بدن ماهی است که در صورتیکه فاسد شده باشد اثر فشار انگشت در پوست بدن ماهی باقی مانده و در زمان طولانی به حالت اولیه بر می‌گردد.

آیا می‌توان از حس چشائی (زبان) جهت تشخیص فساد مواد غذائی استفاده نمود؟

با توجه به اینکه در اغلب مواد غذائی فاسد، با تغییر رنگ، تغییر بو، تغییر شکل، طعم مواد غذائی هم نامطبوع می‌گردد. بنابراین قضاوت در خصوص سالم و یا فساد مواد غذائی با استفاده از حس چشائی (چشیدن) صحیح نمی‌باشد. زیرا بعضی از مواد غذائی فاسد (خصوصأ کنسروها) ممکن است دارای سمومی باشند که با چشیدن مقدار بسیار کمی از آن‌ها ایجاد مسمومیت می‌نمایند.

منابع:

روش‌های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی

مترجمان: سید علی مرتضوی - علی معتمد زادگان / دانشگاه مشهد 1381

علم مواد غذایی – نورمن آل پاتر ترجمه مسعود فلاحی – جلد اول – دانشگاه مشهد

علوم غذایی از دیدگاه شیمیایی – فاکس ترجمه: پروین زندی / جهاد دانشگاهی تهران 1374


مقالات پزشکی تصادفي

اشتراک