ارتباط با ما : info@behrazm.ir

بهداشت فراورده های دامی

گوشت مرغ

 

لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

1- پوست بدن

-  به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.

- به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.

-  بدون هرگونه پارگی، تورم، خون مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

-کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.

2- ماهیچه‌های اسکلتی

به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.

فاقد هرگونه تغییر رنگ، خون مردگی و آثار تورمی باشد.

دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.

3-چربی‌ها

-به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.

4-استخوان‌های اسکلتی بدن

-هیچگونه آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن نباید مشاهده شود.

5- بو

-هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.

گوشت مرغ منجمد آماده طبخ

علاوه بر ویژگی‌های گوشت مرغ تازه خنک شده باید:

-به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.

-پس از انجمادزدائی،‌ عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.

-بدون آثارو نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیزعلائم کپک‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی ازرشد قارچ) باشد.

یادآوری:سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می‌شود که (در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می‌شود.

نکته 1-گوشت مرغ تازه، منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی-ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی‌های میکروبی و سایرآلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم، بوی غیرطبیعی و سایرعوامل خارجی حفظ نماید.

نکته 2-در داخل بسته بندی گوشت مرغ تازه، منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.

نگته 3-گوشت مرغ تازه، منجمد باید در بسته‌های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد.

علائم فساد لاشه مرغ عبارت‌اند از:

1-تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی، از علائم فساد لاشه می‌باشد.

2- هنگام بازرسی ظاهری، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زیر آن‌ها بو گردد، تغییر رنگ و یا بو از علائم شروع فساد لاشه می‌باشد.

3-در صورت تغییر بو یا شروع فساد بهترین محل برای بازرسی ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو کردن می‌توان متوجه آن شد.

4- در مراحل فساد کلی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است. بوی نامطلوب بیشتر شده و به ویژه در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز ظاهر می‌شود.

سایر موارد غیرطبیعی در ویژگی‌های ظاهری به شرح زیر می‌باشد:

1-لاشه‌های با پوست قرمز

رنگ لاشه گوشتی ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی، درکل قرمز روشن دیده شود. عقیده براین است درصورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ (اسکالدر) کافی نباشد، این حالت براثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می‌شود (از کافی بودن زمان خروج خون از لاشه اطمینان حاصل کنید.

2- بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ

ضایعات ناشی از بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پی خیساندن طولانی مدت آن در آب داغ اتفاق می‌افتد. پوست متأثر سفید تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتی از عضلات زیرین جدا می‌شود.

هرگاه به بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشکوک شدید برشی به عضله سینه بدهیددر صورتی که ظاهر گوشت به عمق 2 میلی متر پخته به نظر رسید در این صورت لاشه، بیش از حد درآب داغ باقی مانده است.

لاشه و اندرونه هایی را که بیش از حد درآب داغ مانده‌اند برای مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته می‌شود.

3- آلودگی ناشی از ماشین‌های پرکنی

تنظیم کردن صحیح و دقیق ماشین‌های پرکنی فوق العاده مهم است تا بتوان اکثر پرها را از لاشه کند، به نحوی که لاشه آسیب نبیند درصورتی که دستگاه درست تنظیم نشده باشد، می‌تواند سبب پاره شدن پوست یا حتی شکستن بال شود.

درصورتی که ماشین‌های پرکنی منجر به پارگی پوست شوند و بافت‌های عضلانی زیر آن در معرض محیط قرار گیرد، در این حالت باید قسمت‌های آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود.

4-لاشه‌های با خون گیری ناقص:

در لاشه‌هایی که خون گیری آن‌ها ناقص و نامناسب است، رنگ لاشه ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی، به رنگ قرمز روشن ویا قرمز آلبالوئی شود. این حالت ممکن است در قسمت‌های دیگر یا کل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحیه گردنی از سایر نقاط آشکارتر است.

لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند.

5-شکستگی استخوان‌ها

شکستگی‌ها ممکن است پیش از مرگ ایجاد شده باشند، در این صورت به طور معمول با بروز خونریزی مشخص می‌شود. درصورتی که شکستگی پس از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد خونریزی مشاهده  نمی‌شود.در صورت شکستگی استخوان همراه با خونریزیبافت‌های مبتلا را باید از لاشه جدا و حذف نمود.

-شکستگی استخوان بدون خونریزی:

شکستگی استخوان بهمراه پارگی پوست: این ضایعه معمولاً در ماشین پرکنی اتفاق می‌افتد و درصورت پاره شدن پوست، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را باید از لاشه جدا و حذف نمود.

6-آلودگی(Contamination)

-آلودگی لاشه‌ها و تجهیزات ممکن است در نتیجه پارگی چینه دان پرکه حاوی مواد با بوی ترش هستند، در طول مراحل کشتار ایجاد شود. با جدا کردن پرندگان آلوده از سایر اعضاء گله در محل بازرسی می‌توان از این وضعیت جلوگیری کرد.به عنوان مثال می‌توان طیورآلوده را از سایر پرندگان که سالم هستند جدا ساخته، در محل دیگری اندام آلوده را قبل از تخلیه اندرونه ها قطع و جدا نمود.

-آلودگی در محلی که پوست بریده می‌شود یا عضله در معرض محیط خارج قرار می‌گیرد. به طور مثال برش مقعد و یا نواحی گردن، در این حالت سطوح آلوده باید برش داده جدا شوند.

-معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگی، پوست آلوده را با پاشیدن آب بشوییم، آلودگی برطرف می‌شود. آب پاشی باید با فشار کم اما حجم زیاد همراه باشد.

-آلودگی خفیف حفره درونی لاشه را می‌توان با استفاده از آب پاشی، در حالتی که لاشه در وضعیت عمودی است برطرف کرد.

-آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها برای مصرف می‌شود، هرچند که ممکن است در مواردی با جدا کردن گردن لاشه، بال، فیله، در شرایط بهداشتی این قسمت‌ها قابل مصرف باشند.

-کبد و قلب آلوده همواره برای مصرف انسان نامناسب می‌باشند.

-گوشت لاشه و اندرونه های آلوده با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی، صفرا، گریس، ضدعفونی کننده‌ها و غیره برای مصرف انسان نامناسب می‌باشند.

ب - گوشت چرخ کرده/ خمیر مرغ

گوشت چرخ‌کرده مرغ (تازه)باید در کارگاه‌های مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنک شده مرغ(صفر تا 4 درجه سانتی گراد) حاصل از عملیات قطعه‌بندی و استخوان گیری در همان کارگاه تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

-رنگ گوشت چرخ کرده مرغ باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.

-هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.

نکته-تهیه سنگدان چرخ کرده مرغ (از سنگدان مرغ کاملاً تمیز شده)، صرفاً درکشتارگاه‌های صنعتی طیوردارای امکانات لازم و بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان، مجاز می‌باشد.

جگر و سنگدان مرغ

-عاری از هرگونه پارگی، تورم، له‌شدگی یا تغییر رنگ بوده و کاملاً تمیز باشد.

-دارای رنگ، سفتی و قوام طبیعی بوده و هیچ‌گونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد.

کبد سالم دارای شکل، اندازه، قوام و رنگ طبیعی می‌باشد. کبد دولوب دارد که بوسیله یک رابط باریک به یکدیگر متصل هستند و لوب راست کمی بزرگ تر از لوب چپ است و معمولاً کبد سالم و طبیعی به رنگ قهوه ای شکلاتی روشن، گاهی بسیار تیره تر و در مرغ‌های چاق، بسیار چرب و زرد رنگ است

برخی موارد غیرطبیعی در ویژگی‌های ظاهری مرغ عبارت‌اند از:

1-عوارض کبدی

بازرسی کبد در بازرسی اندام‌های داخلی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. زیرا این عضو بیش از سایر اندام‌ها ضایعات بیماری را نشان می‌دهد. کبد در حالت سالم قرمز خرمایی رنگ می‌باشد و در موقع بیماری مانند ابتلاء به لوکوز لمفوئید بزرگ و متورم شده وگاهی دانه‌های ریز خاکستری در آن دیده می‌شود.در حالت ابتلای به لنفوئید این عضو برنگ قرمز تیره مایل به سبز در می‌آید. چنانچه کبد بهمراه سایر اندام‌ها علائم مرضی را نشان دهد لاشه ضبط کلی می‌شود.

2-کبد چرب، سندرم خونریزی

کبد چرب ظاهراً منشاء تغذیه ای دارد. دراینگونه موارد کبد بزرگ، پرچرب ، دارای بافتی شکننده  و اغلب همراه با خونریزی زیر کپسولی می‌باشد و ممکن است با پارگی کبد همراه باشد.

پای مرغ

پای مرغ باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

-کاملاً تمیز وعاری از پر، پوست و یا هر نوع مواد خارجی باشد.

بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی، تعفن و گندیدگی نداشته باشد.

به رنگ سفید و شفاف و فاقد لکه‌های رنگی غیرطبیعی باشد.

-فاقد هر گونه ضایعات، زخم و جراحت ناشی از بیماری، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ، شکستگی و انحنا و سایر موارد غیرطبیعی و باشد.

تقلبات و تخلفات بهداشتی

رایج‌ترین تخلفات بهداشتی در عرضه گوشت وآلایش خوراکی مرغ عبارت‌اند از:

-تأمین گوشت و آلایش خوراکی مرغ از منابع غیر مجاز

-کشتار و پرکنی مرغ در خارج از کشتارگاه و یا عرضه لاشه مرغ حاصله (کشتار غیرمجاز)

-عرضه مرغ مردار یا ذبح غیر شرعی


مقالات پزشکی تصادفي

اشتراک